Qırmızı ət insan növünün formalaşmasında müəyyən rol oynamış ola bilər. Lakin bu gün ona artan tələbat həm insan sağlamlığına, həm də planetə mənfi təsir göstərir.
Aztibb.az "The Quarterly Review of Biology" jurnalında dərc olunan multidissiplinar icmala istinadən yazır ki, qırmızı ətin qiymətli qida mənbəyindən xroniki xəstəliklər və ekoloji problemlərlə əlaqələndirilən məhsula necə çevrildiyi araşdırılıb. Tədqiqatçılar təxminən 3 milyon il ərzində homininlərin qidalanması ilə bağlı məlumatları arxeologiya, epidemiologiya və molekulyar biologiyanın nəticələri ilə müqayisə ediblər.
Müəlliflərin fikrincə, problem ətin özünün əvvəldən zərərli olması deyil. Əsas məsələ ətin əlçatanlığının, tərkibinin, istehsal üsullarının və istehlak miqyasının köklü şəkildə dəyişməsidir. Əcdadlarımızın müxtəlif qidalarla zəngin rasionda heyvan mənşəli qidalardan ara-sıra istifadə etməsi müasir dövrdə böyük porsiyalarla ət və emal olunmuş məhsulların istehlakından ciddi şəkildə fərqlənirdi.
Əcdadlarımız hansı heyvan toxumalarını yeyirdi?
Arxeoloji məlumatlar göstərir ki, erkən homininlər bitki mənşəli qidalar üstünlük təşkil etsə də, heyvan mənşəli məhsullardan da istifadə edirdilər.
Tədqiqatçılar hesab edirlər ki, yağ, sümük iliyi, daxili orqanlar və beyin toxuması əzələ ətindən daha qidalı ola bilərdi. Bu toxumalar yüksək enerji və zəruri lipidlərlə zəngin idi və xüsusilə inkişaf etməkdə olan beynin enerji tələbatının ödənilməsində mühüm rol oynaya bilərdi.
İcmalda ət istehlakının insan beyninin böyüməsinin əsas səbəbi olması barədə geniş yayılmış fikir də şübhə altına alınır. Müəlliflər bildirirlər ki, zülal yüksək enerji mənbəyi deyil və beyin üçün əsas enerji mənbəyi hesab olunmur.
İnsanların təkamül uğurunda daha çox müxtəlif qida mənbələrindən istifadə və şəraitə uyğun qidalanma qabiliyyəti mühüm rol oynayıb.
Qidalanma nə vaxt dəyişdi?
Təxminən 10–12 min il əvvəl kənd təsərrüfatının yaranması qidalanma sistemində böyük dəyişikliklərə səbəb oldu. Əkinçilik daha etibarlı qida mənbəyi yaratsa da, insanların müxtəlif rasiondan getdikcə daha çox əsas taxıl məhsullarından asılı vəziyyətə düşməsinə gətirib çıxardı.
Qida müxtəlifliyinin azalması, o cümlədən dəmir çatışmazlığı kimi problemlərin yaranmasına səbəb oldu.
Bu gün isə ət artıq nadir qida mənbəyi deyil. Sənaye üsulu ilə istehsal qırmızı əti tarixdə heç vaxt olmadığı qədər əlçatan və geniş miqyasda istehlak olunan məhsula çevirib.
Qırmızı ət hansı xəstəliklərlə əlaqələndirilir?
Böyük epidemioloji tədqiqatlar qırmızı və emal olunmuş ətin yüksək istehlakını ürək-damar xəstəlikləri, 2-ci tip diabet, kolorektal xərçəng və bütün səbəblərdən ölüm riskinin artması ilə əlaqələndirir.
Beynəlxalq Xərçəng Araşdırmaları Agentliyi (IARC) emal olunmuş əti 1-ci qrup kanserogen, emal olunmamış qırmızı əti isə ehtimal olunan kanserogen kimi təsnif edir.
Mümkün bioloji mexanizmlərdən biri N-qlikolilneyramin turşusu (Neu5Gc) ilə əlaqələndirilir. İnsan təxminən 2 milyon il əvvəl bu molekulu sintez etmək qabiliyyətini itirib. Lakin Neu5Gc qırmızı ətdə yüksək miqdarda qalır.
Ət qəbulundan sonra bu molekul insan toxumalarına daxil ola bilər. İmmunitet sistemi onu yad maddə kimi qəbul etdiyindən yaranan uzunmüddətli, aşağı intensivlikli iltihabın ateroskleroz, kolorektal xərçəng və bəzi koqnitiv pozuntuların inkişafına töhfə verə biləcəyi ehtimal olunur.
Qırmızı ətin planetə təsiri
Məsələnin digər tərəfi ətraf mühitdir. Sənaye heyvandarlığının qlobal istixana qazı emissiyalarının təxminən 15 faizinə səbəb olduğu, həmçinin meşələrin qırılması və suyun çirklənməsi ilə əlaqəli olduğu bildirilir.
Heyvandarlıqda antibiotiklərin intensiv istifadəsi isə dərmanlara davamlı bakteriyaların yaranması və yayılmasına əlavə töhfə verə bilər.
Ətdən tamamilə imtina etmək lazımdırmı?
Müəlliflər qırmızı ətin tamamilə rasiondan çıxarılmasını təklif etmirlər. Onların əsas fikri budur ki, insanın təkamül tarixində ətin müəyyən rol oynaması müasir dövrdə onun həddindən artıq istehlakına bəraət qazandırmır.
Ət müxtəlif rasionun bir hissəsi və məhdud miqdarda istehlak edildikdə qida dəyərinə malik ola bilər. Lakin onun sənaye üsulu ilə kütləvi istehsalı və böyük miqdarda istehlakı həm sağlamlıq, həm də ətraf mühit üçün problemlər yarada bilər.
Müəlliflərin qənaətinə görə, bu gün qırmızı ətin istehlakının xarakteri, miqyası və konteksti insanın təkamül tarixindəkindən köklü şəkildə fərqlənir. Buna görə də gələcəyin ən düzgün yolu ətin keçmişdəki rolunu inkar etmək deyil, ondan asılılığı azaltmaq və daha müxtəlif qidalanma modelinə qayıtmaqdır.
