Süddən keçən xəstəliklər: Saxta süd və çiy südün qüsurları

Süddən keçən xəstəliklər: Saxta süd və çiy südün qüsurları

08.12.2021 13:35

Süd qiymətli qida məhsulu kimi insanların qidalanmasında son dərəcə əhəmiyyətli rol oynayır, çünki onlar və alınan məhsulları insan həyatı üçün lazım olan qidalı maddələrlə zəngindir.

Aztibb.az mütəxəssislərin rəyinə əsaslanaraq xəbər verir ki, lazımi tələblərin pozulması südün tez xarab olması, onun hətta gələcək emal üçün yararsız hala gəlməsi və insanların qorxulu infeksion xəstəliklərə yoluxması ilə nəticələnir.

Təzə sağılmış süd bakteriostatik və bakteriosid xassəyə malik olub – müəyyən müddət ərzində südə düşmüş mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır. Süddəki bu xüsusiyyətə heyvanın orqanizmində əmələ gələn, qan və süd vəziləri hüceyrələri vasitəsilə südə keçən anticisimlər səbəb olur.

Süd 700 °C temperatura qədər qızdırdıqda tərkibindəki bakterisid maddələr inaktivasıya olur, 900 °C temperaturda isə tam inaktivasiya olur.

Süd, emal edilənə qədər təravətliliyini və bakterial təmizliyini saxlaması üçün südün əldə edilməsi prosesinin sanitar-gigiyenik şəraitinə riayət edilməlidir. Bunun üçün süd təcili təmizlənməli, 2-4 °C temperatura qədər soyudularaq bu temperaturda saxlanmalıdır. Bu halda süd 2 gün saxlanıla bilər. Saxlanmış, lakin soyudulmamış südün bakterisid fazasının müddəti qısalaraq 2 saata çatır.

Saxtalaşdırmada südün tərkib hissələri arasındakı təbii nisbət pozulur, onun fiziki-kimyəvi xassələri, qidalılıq əhəmiyyəti dəyişir. Saxtalaşdırılmış süddən (sü əlavə edilmiş) pendir, qatıq, kefir və süd konservlərinin istehsalında istifadə etmək olmaz.

Südü su ilə qarışdırıldıqda, onun tərkibinin turşuluğu, sıxlığı, yağın, zülalın, laktozanın, quru maddələrinin miqdarı azalır.

Saxtalaşdırılma zamanı südün turşuluğunu azaltmaq məqsədilə ona soda və ya ammonyak əlavə edilir. Belə süd sabun tamlı olub tez xarab olur, qida və emal üçün yararsız olur. Süd turşulu bakteriyaların artması səbəbindən südün turşuluğu artır. Süd turşusunun toplanması onda çürüdücü bakteriyanın inkişafına maneçilik törədir. Yüksək turşuluqlu südə neytrallaşdırıcı maddələrin əlavə edilməsi bakteriyaların inkişafına maneçilik törədən faktoru aradan qaldırır. Ona görə də çürüdücü bakteriyalar maneəsiz çoxalır və nəticədə süddə zəhərli maddələr toplanır.

Heyvanlarda infeksion xəstəliklər zamanı südün tərkibi və xassəsi dəyişilir. Xəstəlik törədici mikroblar südlə ifraz olunaraq insanların xəstəliyə yoluxma mənbəyinə çevrilir.

Sibir xorası, emfizematoz çiban, quduzluq, vərəm və leykoz (kliniki formada), leptospiroz, taun, qızdırma xəstəliyinə tutulmuş yelini aktini-omikoz və nekrobasillozla zədələnmiş heyvanın südünü insanların istifadə etməsi təhlükəlidir. Belə südün zərərsizləşdirilməsi üçün 30 dəqiqə müddətində qaynadılmalıdır.

Salmonelloz xəstəliyinə yoluxmuş heyvanın südü analoji olaraq mastit və bağırsaq çöpü xəstəliyinə yoluxmuş heyvanın südü kimi qiymətləndirilir. Salmonelalar süd və süd məhsullarında öz həyat qabiliyyətini 60 gündən çox, kərə yağında 128 günə kimi saxlaya bilirlər. Yüksək turşuluq dərəcəsində 24 saatdan sonra ölürlər.